Típico gazpacho.
Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el naranja pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno). El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía (España), donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.
El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz. Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad. En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.
Variantes del GazpachoDesde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX, su popularidad fue creciendo y a medida que cruzaba nuevas regiones éste iba sufriendo modificaciones en la receta. En España existía la denominación gazpacho para preparaciones de alimentos majados (machacados) a los que finalmente se "migaba" pan, esta denominación es muy antigua. La polémica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser denominado en plural o en singular causó numerosos discusiones entre los estudiosos del tema culinario. Finalmente se llegó a una opinión consesuada: El gazpacho andaluz no tiene plural, los gazpachos manchegos y los serranos no tienen singular, el gazpacho andaluz se sirve frío y es ligero, los gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son substanciosos Azorín menciona respecto de su diferencia "son el plato manchego y el plato andaluz cosas dispares". Gregorio Marañón en su libro «El alma de España» menciona: si pudiera añadírsele un buen trozo de carne podría considerarse el gazpacho como alimento muy próximo a la perfección dando así lugar a nuevas variantes.
* En España
Pipirrana jaenera a caballo entre la ensalada y el gazpacho.
En la descripción histórica del gazpacho se remarcó que el gazpacho originario emplea como ingredientes pan, agua, vinagre, aceite y sal. Este gazpacho es muy antiguo en la Península Ibérica, remontándose a la época de los romanos. Cada región o comarca andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos. Este gazpacho de origen tan humilde quedó arraigado ya desde sus orígenes históricos en los campesinos y pastores de la geografía del Sur de España. Esta raíz originaria dio lugar a una gran variedad de platos denominados gazpacho, y otros que sin denominarse así pertenecen a la familia. Todos ellos son variantes que se han intentado clasificar por algunos autores. La clasificación por colores lleva a enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenido de tomate), los blancos (en ausencia de tomate, contienen frutos secos), y los verdes (aquellos que siendo blancos llevan especias que lo tiñen de verde). De todos ellos el rojo es el más difundido. Lo único que todas estas variedades tienen en común es el gazpacho primigenio, es decir, el ajo y el pan del puré de base, el aceite de oliva como emulsionante, el vinagre y la sal. Manteniendo los ingredientes tradicionales es frecuente que se le añada alguna fruta de color rojo como pueden ser fresas, el melón, etc. Estos ingredientes hace que el gazpacho final resulte un poco más dulce que el habitual. A pesar de todo el gazpacho se sirve com plato principal, y en algunos caos como tapa.
* Variantes andaluzas
Córdoba es la parte de Andalucía donde más variantes de gazpacho hay, algunas de las recetas elaboradas en esta región poseen almendras y piñones. Es frecuente la elaboración de gazpachos blancos, en la ciudad de Córdoba puede encontrarse el gazpacho originario consistente en: pan, vinagre, aceite. Al que se le añade a veces huevos duros finamente picados. El gazpacho blanco cordobés contiene igualmente los ingredientes de la receta originaria y se le añade almendras. Es costumbre tomarlo en vaso antes del postre. En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne. En Córdoba entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (un gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces como salsa. En Córdoba igualmente están el carnerete en el que la miga de pan va frita, el pimporrete, de Almedinilla, único gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que suele ofrecerse con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz.
En Málaga existen las variedades de gazpachos blancos como el ajoblanco (popular igualmente en Granada y similar al gazpacho blanco cordobés) es elaborado con almendras y ajos, decorado al ser servido con uvas moscatel (y en algunas ocasiones uvas pasas maceradas en vino de Málaga). Aunque en Málaga existen otras variantes blancas como puede ser el gazpacho tostado, las cahorreñas, el zoque es similar al gazpacho primigenio que se acompaña al servir con pan tostado, el gazpachuelo, la porra fría (majado similar a la mahonesa), la porra caliente y la porra antequerana un plato similar al salmorejo (aunque más espeso) se sirve con huevo duro y jamón serrano. Existen en Málaga gazpachos rojos denominados pimentón que se elaboran con tomate y pimiento, este gazpacho suele tomarse con tortilla de patatas.
Los "sopeaos" son variantes espesas o migadas de los gazpachos y los "ajos" son sopas con ingredientes similares al gazpacho. Los "ajos" son iguales que el gazpacho pero servido generalmente en caliente. No todos los ajos en Andalucía son blancos, por ejemplo en Cuevas del Almanzora (Almería) existe un ajo colorao elaborado con pimientos secos y patatas.
* Variantes en Castilla
El clima también extremo, con inviernos muy fríos y veranos muy secos y calurosos, ha propiciado la adopción de la receta del gazpacho y su singular elaboración en Castilla y León. En concreto cabe destacar el elaborado en la comarca de La Moraña en la provincia de Ávila, donde a partir de ingredientes similares a los de los otros gazpachos se elabora una variedad caracterizada por unos trozos grandes donde el caldo es básicamente agua teñido sólo por el pimentón y el vinagre.
* Variantes en Extremadura
En Extremadura se conoce como cojondongo, o cojondongo del gañán, a una especie de puré o gazpacho espeso hecho con miga de pan, ajos, aceite, vinagre sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y pimientos.
* Variantes en La Mancha
La distribución geográfica del «gazpacho manchego» es reducida, se localiza en la zona este de la comarca de la Mancha, en Albacete y en áreas cercanas. Se elaboran en caldero y en su gran mayoría son preparados calientes, como si de un guiso se tratara. Se suelen preparar con carne de caza (generalmente conejo) y en algunas ocasiones pollo, ajos, tomates y pan azimo. En La Mancha, concretamente en la zona de los Montes Universales se elaboran unos gazpachos (gaspachos) con carne de caza menor y tortas cenzeñas (preparadas sin levaduras) y que se "desmigan" sobre la sartén en la que se guisan las carnes. Otra variante muy conocida en La Mancha son los “gazpachos de pastor” o “galianos” (se denomina así al pan ázimo desmigado sobre el guiso).
* Variantes internacionales
El gazpacho al expandirse como alimento por el mundo va sufriendo modificaciones en algunos ingredientes, bien sea por adaptaciones a los gustos particulares del lugar, por la disponibilidad de los ingredientes o, simplemente, por capricho de los cocineros. En esta continua evolución el nombre permanece pero en algunos casos su sabor y aroma va diversificándose irremediablemente. Una de las condiciones modernas más favorables para divulgación internacional es el reclamo de "alimento sano" que acompaña a su consumo, siendo habitual una entrada con su receta en los libros de cocina vegetarianos, en los libros de cocina mediterránea, etc. En muchos casos el gazpacho se interpreta como una sopa de tomate a la que se añaden ingredientes diversos como pueden ser gambas, nueces, etc. En libros de recetas estadounidenses es frecuente ver el gazpacho como una sopa de tomate servida con diferentes mariscos como puede ser carne de langosta o gambas. En la cocina mediterránea existen platos con disposiciones similares, uno de ellos se puede encontrar en la cocina italiana: la caponata siciliana.
